Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Ошибка
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
Французская кровяная колбаса, кровянка Boudin noir PDF Печать E-mail
Автор: Французский кок, кровянка   
30.08.2012 09:05
Индекс материала
Французская кровяная колбаса, кровянка Boudin noir
Начало приготовление кровянки
Наполнение кишки для кровяной колбасы
Все страницы


Кровяная колбаса по Французски

 

Будюн нюр, кровянка по французски


Кровянка Boudin,  она же французская кровяная колбаса, кровяные колбаски, или так сказать, кровяные черные сосиски, вызывает восторг даже у людей не любящих гематоген.


Французская высокая кухня внесла свой штрих в такое перепаханное интернетом пищевое производство, как домашняя кровяная колбаса.

 

Идею написания статьи подсказала французская домохозяйка, видный садовод и котолюб, Nadejda Pommier, как и многие женщины большая любительница кровянки.

При этом изготавливается домашняя колбаса, как и у меня в семье - исключительно мужем, талантливым поваром, столяром и программером, Vincent Pommier.

Но по секрету мне сказали, что вероятнее всего, это дело рук местного мясника!

 

 

Пардон оговорился, я не талантливый столяр и программер, это Vincent Pommier!

Но даже Винсент не демонстрировал торт из Кровяной колбасы с Яблоками, типа запеканка а Ля Компот.


Особенность французского рецепта добавление яблок в состав домашней кровянки.
Или же, подача ее с гарниром из жареных яблок.


Вообще то, кровяная колбаса с яблоками правильно будет называться  Boudin aux pommes - кровянка с яблоками.



Готовим кровяную колбасу с яблоками по Французски



Кровянка с  яблоками



Итак, приступим к ингредиентам:


1 литр крови, слегка подкисленной лимонной кислотой или уксусом, для предотвращения образования комков и свертывания.


200 грамм яблок


200 грамм репчатого лука


200 грамм соленой грудинки, боковины или шпика


100 грамм свежего сала


10-15 грамм соли, кому как по вкусу и артериальному давлению


Перец  душистый и черный, лавровый лист, другие специи по вкусу.


Перец только горошком, ни в коем случае не молоть. Истолочь в ступке или раздавить банкой, пестиком – для большего аромата.


Чем хороша кровянка, для любителей  свежего чеснока, так это тем, что он в отличие от мясной начинки, почти не меняет цвет колбасы.
Обычно свежий чеснок, дает неприятный зелено-синий цвет продукта.


Во избежание браковки цветовой гаммы, чеснок следует добавлять сушеный.

Яблоки и репчатый лук мелко покрошить и сразу на разогретую сковородку.

На сковороде, как раз вытопился золотистый  жирок из свежего сала.


Следим за салом, именно слегка золотистые, почти белые должны быть шкварочки, не подгореть!
Для лучшей вытопки сало, конечно также лучше измельчить, я например, его иногда заранее заготавливаю, пропустив через мясорубку.

Свежий смалец тоже годится, вместо сала.


Тушим минут 10-15 смесь  лука и яблок, интенсивно перемешивая.

Некоторые сначала кладут лук, на две минуты раньше, - затем яблоки.


Образовавшееся в процессе пюре, именно пюре,  снимаем с огня, -  солим, перчим смесью перцев,  добавляем лаврушку и другие специи.
Лавровый лист в колбасный фарш кладем крупными кусками по счету, для последующего извлечения.


Получившийся фарш желательно максимально быстро охладить, например, положив тонкостенную емкость на лед или в больший таз со сменной  холодной водой.
При охлаждении субпродукта, будущая кровяная колбаса, должна периодически перемешиваться.


В конце охлаждения фарша, когда температура заготовленной крови примерно сравняется, с охлаждаемым пюре, извлекаем лавровый лист, и если имеются - крупные шкварки.
Медленно перемешивая яблочно луковое пюре, вливаем в него кровь и усредняем смесь по составу.

 

 

 



 



Кишки для кровяной колбасы, особенности наполнения

 

 

 


Кровянка, а особенно кровяная колбаса Boudin aux pommes, особенно сложна в изготовлении благодаря жидкому фаршу.


Обычные кишки для колбасы и кровянка с наполнителем из гречневой каши и кусочков сала, более густая и с горем пополам еще может быть заполнена одним человеком с помощью насадки на мясорубку.


Но, все же, процесс  наполнения оболочки для колбасы, лучше выполнять с помощником.


Хорошо вымоченную и очищенную свиную кишку, предварительно порезанную на куски примерно метр и проверенную на герметичность простым надуванием, завязывают с одного конца двойным узлом.

Я поверх двойного узла завязываю еще и узел бечевки для обматывания кровяной колбасы.


В свободный конец кишки для колбасы, вставляется воронка, например из обрезанной пластиковой бутылки, и медленно, не торопясь, с трепетанием, заливается фарш.
Нам потребуется помощник, для поддержки  и перевязки образующегося батончика кровяных колбасок.
Не жалейте бечевки перевязывайте через 10-12 см.


Это спасет вашу будущую  Boudin noir  от разрыва оболочки, во время термообработки.
Наполненную, не очень туго кишку для колбасы, завязываем двойным узлом и бечевкой.


Для облегчения наполнения оболочки для колбасы, под рукой имеем палочку по внутреннему диаметру воронки.
Загустевший фарш можно слегка подогреть,  поставив тонкостенную емкость в теплую воду.


Можно так же использовать широкие коллагеновые колбасные оболочки, что гораздо удобнее.

 

И надо отметить что китайцы понимают толк в орячей обработке пищи.

Китайские оболочки, значительно крепче чем обычные кишки для колбасы, и практически не лопаются при варке и жарке.

 

 


 

 


Кровяная колбаса,  обварка и обжарка Boudin noir

 

Обжарка кровяной колбасы с яблоками

 

Кровяная колбаса,  крайне чуствительна к термообработке.
Самый ответственный момент - вовремя проткнуть оболочку иглой во время варки и жарки Boudin noir.


Вспомним страшный сон бравого солдата Швейка, когда ему снился процесс жарки кровянки.
О ужас, он забыл проткнуть ее, и кровянка лопнула прямо на сковородке!


Мало того, переворачивая колбасу ее также легко повредить.
В общем трудности на каждом шагу.


Но мы преодолеем.

Солдат Швейк не знал поварских хитростей

 


Укрепить кишки для колбасы можно временным обертыванием их в салфетку, марлю фольгу во время первичной термообработки.


И не забываем протыкать колбасу иглой для сброса давления.
Без фанатизма и с осторожностью.
Струя горячего сока из колбасы может брызнуть прямо в глаз!


Купить бараньи кишки для колбасы можно здесь


И  главное терпение.

Предварительное выдерживание кровяной колбасы в горячей, но не кипящей воде, градусов эдак 80-90. С, в течение 15-25 минут укрепляет оболочку колбасы, как бы дубит ее.


Не забываем переворачивать колбасу при варке, во избежание образования воздушно паровых пузырей.


После варки Boudin noir, освобождается от салфеток, охлаждается от 5 до12 часов, и может быть поджарена: например, с гарниром из картошечки,  или яблок, с тем же луком и чесноком.


Но при жарке следим за процессом, - переворачиваем и протыкаем иглой.


Кровяная колбаса Boudin noir как и французские колбасы Andouillette и Андуйе любит уход  и внимание во всем процессе.

Обновлено 21.10.2016 15:36
 
Яндекс.Метрика