Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Ошибка
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
Докторская и Любительская домашняя колбаса PDF Печать E-mail
Автор: Колбасный мастер   
09.06.2010 15:27


Докторская и Любительская колбаса в домашних условиях


Докторская и Любительская домашняя колбаса, вариант Болонской колбасы Мортаделла.

Если заглянуть в историю наших известных вареных колбас Докторская и Любительская, то можно подумать что они ведут свою историю от начала советской власти.

Министр Микоян в далеком 1936 году распорядился выпустить, особую диетическую колбасу, для товарищей, подорвавших здоровье в борьбе с царизмом.

И конечно был забыт царский запрос Петра 1, на колбасных дел мастеров из Европы.

Ситуативно, к началу 19 века, на всю Российскую империю было только 30-40 более - менее крупных производств колбасы.

Кустарное изготовление домашней колбасы не в счет.

Вообще изготовление домашних колбас  традиционно применялось в западных частях империи, например в Польше, Украине, Белоруссии и Прибалтике.


Сувенирный чайник таймер для забывчивых



Для этого необходимо иметь только свинью и нарезанное в пропорции мелкими кусками мясо и сало набить в вычищенные кишки.

Колбаса домашняя рецепт не меняла на протяжении веков, так же как и Мортаделла.



Аналоги Докторской колбасы



Именно она Болонская вареная колбаса Мортаделла, дала начало отечественным вареным колбасам,
небольшое отличие в рецептуре, консистенции, вкраплений сала и т.п. не в счет.

Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской, две больших разницы.

Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.

С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.

Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.

В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы  многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.

Фарш становится плотным и без воздушных пустот.

Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас  типа Докторская.


Обещанные прямые ссылки на широкий ассортимент товаров для производства колбасы

Цены в среднем ниже в полтора два и более раз.

Учитывая что из Китая на этот продукт бесплатная доставка.


Магазин Hebei Smart Machinery Co.,Ltd


Широкий выбор колбасных оболочек, но нет больших калибров в диаметре


Магазин beauty -u


Есть большие диаметры для докторской колбасы

Кроме того, жена хозяина торгует супер наборами для макияжа


Магазин  Anne's Show


Мне понравилась оболочка для большой колбасы типа зельца, или докторской.

Кроме того, есть отличный ершик для ухода и мойки мясорубки.




Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.

В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.

Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.

Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ  можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.


1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными  кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.

2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с  отверстиями в  решетке 3 мм.  Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер,  можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.

6. Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская  колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.

7. Наполняем,  если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая  слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же  натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра. Купить оболочка  для колбасы можно на базаре или по интернету.

8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.

9. Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что  Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть!

Небольшое отступление

Мноие читатели интересуются

Где купить оболочку для докторской колбасы домашнео приготовления?

Делюсь контактами, наиболеее бджетно купить оболочку для колбасы в Китае.

Китайская кухня оперирует высокой температурой при обработке продуктов, поэтому все оболочки усиленной прочности.


Оболочка для Докторской колбасы и ветчины  здесь


Оболочки для свиной домашней колбасы


Кошерные оболочки из баньих кишек типа халяль


Пусть вас не пугает декларируемый на сайте срок доставки до 40 дней.

Обычно посылка приходит через две недели, на вашу почту бесплатной доставкой.

Потерь и возвратов практически не бывает, но все же интересуйтесь у на почте почаще.

Заказывайте заблаговременно с учетом праздников.


Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос  емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.

10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.

11. Учитывая вес батонов колбасы, рекомендуется не только перевязать колбасу шпагатом, но и не подвешивать, а уложить при копчении на наклонную решетку.

12. Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя.


А пиво под колбасу,   это диво!


Кушайте на здоровье!

Обновлено 27.02.2016 19:12
 
Яндекс.Метрика