Болонская мортаделла похожа на Любительскую колбасу

 

 

Болонская колбаса Мортаделла является аналогом любительской колбасы со времен почившего СССР.
Вернее любительская колбаса является жалким подражанием Мортаделле.
Имеется ввиду жалости, именно всем известная магазинная Любительская колбаса с пятнистыми включениями белых кубиков сала на срезе, ну разве только без фисташек и итальянских специй.

В последнее время мы находимся на волне сильно измельченных мясных продуктов, часто это колбаса или паштет с добавкой сурогатов.

Защитим старый рецепт докторской колбасы, который родился из еще более древнего рецепта Мортаделлы

Защита Докторской колбасы Мортаделлы

Защита Докторской колбасы Мортаделлы

Ранее было консервированное питание, например завтрак Туриста, разные паштеты, в некоторые продукты добавлялись также каши и крахмал, которые могли быть измельчены и добавлены в мясные изделия.
Ходили слухе о добавлении целлюлозы (туалетной бумаги) для лучшей плотнсти и армирования фарша в колбасе.

Но теперь мы можем рассчитывать на итальянский деликатес, также известный в СССР, под видом сурогатной Любительской колбасы, но в несколько иной форме.

Мортадела, поскольку о ней будем говорить далее, в Италии считается королевой колбас, фактически национальный раритет.

Найти рецепты домашней колбасы

Найти рецепты домашней колбасы

В бывшем СССР, в свою очередь, мортаделла не очень хорошо ассоциируются, о ней не знают.
Итак, скажем, честно, у мортаделлы изменчивая слава, что-то на уровне качества дешевого хот-дога или домашней кухни, где собаку гоняют сковородкой.
Как получилось, что в двух странах, не столько культурно отдаленных, это по-разному воспринимается?

Мы поговорим об этом позже в статье.

 

Происхождение и история Болонской колбасы Мортаделлы

 

Мортадела — это колбаса, характерная для Ломбардии и Эмилии-Романьи, особенно для Болоньи, столицы этого региона.
Это вареная колбаса, мелко измельченная, из свинины (бекона и очень мелко измельченного мяса), орехов с перцем или фисташковых орехов.
Мортаделла также содержит другие добавки.

Мортаделла имеет розовый цвет и белые кубики на срезе от добавленных кусочков сала. Вы конечно узнаете п срезу нашу Любительскую колбасу.

Аромат должен быть хорошо чувствоваться, но мортаделла никогда не бывает пряной.
Таким образом, это можно охарактеризовать.

Мортаделла упоминается еще в четырнадцатом веке и, вероятно, является первой итальянской колбасой.

Возможно, поэтому она так возлюблена и уважаема.
Ее также часто называют Болонской колбасой(особенно в Соединенных Штатах), потому что именно этот город (как мы писали ранее) является его колыбелью.
Само название mortadela происходит от латинского farrimen myrtatum, ранее колбаса с мелко измельченным мясом с добавлением мирта или из слова mortarium, что означает сосуд, в котором мясо было измельчено. Ступа, или можно сказать mortarium мортира по нашему.

 

Технология производства Мортаделлы

 

Техника производства мортаделлы заключается в использовании куттера, то есть устройства, которое придает мясу более бархатистую консистенцию, чем обычная мясорубка.
Вот почему в начале статьи мы предложили ассоциацию с колбасами.
Тщательно подобранное мясо, в конце концов Мортаделла, королева итальянских колбас, мелко измельчается, смешивается со специями (такими как мирт, перец, фисташки, иногда чеснок или вино), а затем смешивается в строго определенных пропорциях.
Позже сало разрезают на маленькие кубики, как правило, сало со щековины.
А затем наступает самый важный процесс, решающий все: приготовление Мортаделлы.

Это происходит в паровых печах, у мортаделлы нет прямого контакта с водой. Итальянцы обычно едят мортаделлу с цельнозерным хлебом или с салатом со свежим шпинатом, артишоками, сельдереем и луком.

Так много сказано о самой продукции и технологии.

 

Итальянские фаны колбасы Мортделлы

 

Стоит также упомянуть, что итальянцы действительно сумасшедшие фанаты по отношению к Мортаделлы.

В Модене, недалеко от Болоньи, был создан первый в мире музей колбас и копченностей.
Копченые мясные продукты отображаются там, как настоящие произведения искусства. Копченое мясо, сушеные мясные блюда, колбасы, салями, и много друого.
И в почетном месте Мортаделла. В дополнение к колбасным изделиям есть также ножи, специи и аксессуары, используемые мясниками, а также старые рецепты. И в конце визита, конечно, предугадывается дегустация колбас и Мортаделлы.

Болонский колбасный фестиваль MortadellaBò

Однако в самой Болонье ежегодно проводится фестиваль с очаровательным названием MortadellaBò.
Нетрудно догадаться, какая колбаса его героиня и покровитель. Вы можете попробовать все существующие разновидности мортаделлы, узнать все об этом. Это настоящая сокровищница знаний.

Да, итальянцы действительно любят мортаделлу. И, вероятно, они удивятся, когда узнают, что такое вареная колбаса в бывших странах СССР.
И здесь мы входим в наш знакомый национальный зал славы.

 

Советские вареные колбасы сравнение с Мортаделлой

Магазинная колбаса достала даже кота

Магазинная колбаса достала даже кота

Что такое вареная колбаса или, варенка для совка? Ничего хорошего, к сожалению.
Мы соревновались с Западом, но со всеми вкусами и ароматами, мы взяли из него только форму, цвет и текстуру, не более того.
В России говорят — это все плохое мясо, все худшее что может быть, идет в колбасы, в которых совершенно неизвестно, что есть, вплоть до туалетной бумаги.

Мы процитируем состав мортаделлы, произведенный одной из ведущих Российских мясоперерабатывающих компаний: «вода, мясо, механически отделенное от курицы 19%, свинина 9%, свиная кожа, 6% куриное мясо, свиной жир, манная крупа, пшеничная мука, соль, соевый белок, пшеничная мука, специи, E452 Полифосфаты, цитрат натрия, E407 Каррагинан, E621 Мононатрий глутамат, E301 Аскорбат натрия, E316 Изоаскорбат натрия, E250 Нитрит натрия.

Никто не хочет это есть, верно?

Коммерческая рецептура вареной колбасы

Этот состав колбасы — чистая алхимия, тайное знание.
И это отвратительное варево, действительно делает один из крупнейших игроков на рынке излеченного мяса и колбас, который производит такое дерьмо.
Стоит отметить, что в Росии ингредиенты в этикетке находятся в зависимости от их количества в продукте.

Те, которых больше всего, в начале, те, которые в наименьших количествах — в конце. И здесь, в начале, у нас есть вода … Это, вероятно, объясняет термин «колбаса для бедных людей».

Российскую любительскую мортаделлу редко едят в форме, разрезанной в бутерброды. Это просто не так вкусно.
Обычно она подвергается термической обработке.

То есть разрезается толстый ломтик, обильно смчивают его соусом или горчицей, или обжаривают его на сковородке.
Вы получаете что-то вроде плоской подошвы.
В этой форме эту колбасу также нужно проглотить.
Поэтому у нас есть предложение для вас, своего рода договоренность.

Мы дадим вам идеальный рецепт мортаделлы, который вы можете сделать дома, и вы пообещаете нам, что никогда больше не купите этот колбасный материал Российская смердадела, похожий на смертельный номер, в магазине.

Наш рецепт Мортаделлы из ветчины

Мортаделла из ветчины своего рода компромисс.

Рецепт Не до конца адаптирован в соответствии с оригинальным итальянским рецептом.
Мы просто хотели перенести его на нашу землю, адаптироваться к домашним условиям.
Да, каждый из вас мог бы сделать это сам.
Разумеется, нет никакого отношения к простым смертным, о которых мы говорили выше.
Это просто отличный продукт во вкусе, напоминающем оригинал.

Несколько параграфов ранее, мы писали, что вареная Мортаделла не имеет прямого контакта с водой. Следуя этому пути, мы использовали пароварку.

 

Мортадела из ветчины в пароварке

ингредиенты:
600 г свиной ветчины
250 г сала
200 г льда
5 г желатина
20 г соли
4 г белой горчицы
3 г сладкого перца
2 г семян кориандра
3 г мускатного ореха
3 г черного перца
5 г гранулированного чеснока

Нарезать ветчину в кубики, смешать с солью и положить в холодильник на день.
По истечении этого времени мясо помещают в миксер или блендер.
Мелим до состояния пюре.

В конце концов, наполняем его беконом (кубиками сала) прямо в готовую массу.
Тем временем добавьте измельченный лед в мясную массу, все приправы и желатин перемешанные в ступке.

Мы все благословлены, чтобы достичь однородной, липкой и гладкой массы.
Затем положите все это в форму, — наример высокую кастрюльку или кружку, выложенную тканью.
Избили тщательно, чтобы не было воздуха и неоднородностей. Мы помещаем все это в холодильник на 2 часа.

По прошествии этого времени мы нагреваем батон колбасы на пару примерно 2 часа при 85-90 градусах.

Нам нужно получить 80 градусов внутри батона. После смазки мы будем охлаждать батон с Мортаделлой в холодной воде, а затем на всю ночь загружаем ее в холодильник.

После этого времени мы режем колбасу и восхищаемся удивительным вкусом, несравненным с мортаделлой из магазина.
Приятного аппетита!