Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Ошибка
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
Домашняя свиная колбаса часть1 PDF Печать E-mail
Автор: Сельский гурман   
11.06.2010 12:26

Домашняя свиная колбаса


Домашняя колбаса



Домашняя колбаса и воспоминания из глубокого детства.

Из села приходила посылка по почте, как правило,  в осеннее зимний период  и  запах  домашней колбасы распространялся по дому.

К глубокому  моему сожалению, в детстве и юности не интересовался кулинарными секретами предков, как впрочем, и большинство современной молодежи.

А жаль здоровее был бы, домашняя колбаса залог здоровья!



До самых зрелых лет меня отпугивал землисто серый цвет, натуральной оболочки, иногда с зеленоватым оттенком, который дает натуральная домашняя свиная колбаса.

Запах чеснока так же присутствует в  процессе дегустации, да и просто при выкладывании  куска колбасы на стол.

Секрет неприятного зеленоватого цвета, оболочки или кишки для  домашней колбасы открылся спустя годы.



Опытнейший кулинар и Шеф Повар из сети питания типа Пузатой Хаты сообщил мне, что во избежание зеленоватого оттенка мяса в колбасе надо применять сухой чеснок.

Многим известен эффект зелени или синего чеснока, при термической кулинарной обработке.

Но то, что зеленеет и синеет мясо, при контакте со свежим очищенным чесноком знают не многие.



Ну да ладно, приступим непосредственно к делу.

Изготовление колбасы в домашних условиях наша высокая  задача!


Выбор мяса для домашне колбасы


Идем на базар и выбираем мясо.


Желательно брать ошеек, лопаточную часть, но если попалась нежная вырезка или балык тоже пойдет.

Задняя часть тоже хорошо, но учтите, что запах может быть слегка не тот.



Свинка, а она для колбасы предпочтительней кабанчика, даже кастрированного, где сходила в туалет, там и ложится зачастую.

Причем задней частью в свежую кучу естественно.

Шеeй и передом в кучу не ложится никогда!

Поэтому там мясо и нежнее и без запаха…



Нарезка сала и мяса для домашней колбасы




Итак, купили ошеек или другое мясо, удалили жилы, если есть, и обмыв его слегка, режем на пласты сантиметров по 3-4 толщиной.

Слегка подмораживаем их в холодильнике.

Другой, важный ингредиент  домашней колбасы, сало соленое или малосольное, но некоторые применяют и свежее.


Сало лучше тоже подморозить слегка, пластинами или как Вам угодно.

Все эти премудрости с подмораживанием, применяем для облегчения основного ручного труда, нарезки мяса и колбасы кубиками примерно 10 на 10 мм.

Можно немного конечно отклоняться в размерах, но в среднем как игральная кость в нарды.

Ошеек нарезается особенно трудно он ведь весь мраморный,  в прожилках нежного сала.



Остается только посочувствовать итальянцам, ведь настоящая Салями, ручной нарезки мяса, с размерами кубиков до 2 мм.

Это Вам не Мотраделла до 50 см. в диаметре, прототип нашей колбасы аналогичной Мортаделле, только без фисташек,  Любительская колбаса как и все вареные колбасы допускает фарш из мясорубки.

Дорогие колбасы любят только резанный фарш!



Итак, нарезали мясо и сало кубиками в пропорции 3 кг. мяса на 1 кг. сала.

Многие используют пропорцию 4 части мяса на 1 часть сала.

Вам видней, я люблю жирненькую колбасу.

Вспоминаю поговорку,  «Пока жирные сохнут -  худые дохнут».

Я не сторонник  мифа о холестерине и связи его с продолжительностью жизни.



Настоящая качественная колбаса даже в советском ГОСТе состояла не более чем из 8 компонентов.

1.  Мясо жилованое, то есть без жил, иногда 2 -3 сорта или вида.
2.   Шпик или сало, соленное или, как правило, не соленое
3. Соль
4. Сахар
5. Перец черный или белый, часто молотый мускатный орех
6. Кишки для оболочки, называемые черева, синюги, или круги, реже пузырь
7. Шпагат для обвязки.
8. Необязательно, пищевая селитра, усилитель вкуса  глютамат натрия, и иногда другие специи вроде кардамона тмина и т.п..

Отдельно в Докторскую и Детскую колбасу добавляли сливки натуральные, сухое молоко, и яичный желток.

Иногда, крайне редко в рецептуру включался крахмал, для связки и улучшения структуры, но в малых количествах и крайне редко.

Соль кладем по вкусу, но обычно на 1 кг фарша кубиками, хватает 1 столовой ложки.


Сахара чайная ложка, или вообще не кладем.

Более подробно по рецептуре и как заполнять очищенные свиные кишки, в следующей части №2 этого рассказа.

А то статья начинает превращаться в длинную портянку, и не помещается на странице!

С уважением, переходим к следуей части расказа, как делается домашняя свиная колбаса.


Обещанные прямые ссылки на широкий ассортимент товаров для производства колбасы

Цены в среднем ниже в полтора два и более раз.

Учитывая что из Китая на этот продукт бесплатная доставка.

 



Обновлено 21.10.2016 15:49
 
Яндекс.Метрика