Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
SiteGround web hosting Joomla Templates

Ливерная домашняя колбаса рецепт №1 PDF Печать E-mail
Автор: Колбасник любитель   
19.09.2011 08:58

Ливерная колбаса домашняя рецептура №1

Покупать ливерную колбасу в магазине считю Моветоном.

Ливерная или печеночная колбаса во первых, не может по цене быть дешевле основных компонентов.

Домашняя колбаса из щековины, так же является бюджетным решением, наполовину из субпродуктов, но это не скрывается в названии.


Домашняя ливерная колбаса содержит основной компонент, это печень.


Домашняя  печеночная колбаса, только печень, сало  и специи…


Но печень всегда стоит дорого. Задумайтесь об этом перед покупкой колбасы
То, что продается в колбасных отделах,  называется, как и в советские времена, колбаса - ухо горло нос, уд срамной, манда и хвост.
Извиняюсь за поговорку, но народ скажет, - как привяжет!


Так называемая колбаса яичная, это типа ливерная с добавлением печени и яичного порошка.
Колбаса печеночная так же ливерной по существу не является. По цене не тянет.
В общем, когда моя кошка перестала, есть ливерную колбасу из магазина, я решил попробовать и не обнаружил особых съестных  компонентов, кроме перемолотых горловых хрящей, крахмала и крепкой дозы перца.

Решил сначала не экспериментировать и создать ливерную домашнюю колбасу, типа печеночной, из трех компонентов.
Из ливера взял только сердце и два вида печени - говяжью и индюшиную.
Хотел взять сначала куриную, но индюшиная печень была покрасивее на прилавке.
Итак, сердце берем не крупное.

Как правило, говяжье сердце весит примерно два килограмма.
Ливерная домашняя колбаса по моему рецепту делается в таких пропорциях:


Печень 1 килограмм говяжьей и 1 килограмм куриной.
(можно заменить печенью  от другой птицы)
Сердце говяжье 2 килограмма.
Сало или подчеревок 1 кг, можно меньше, грамм 700-800, для диетчиков.
Яйца куриные 12 шт.
Сметана или сливки жирностью 20%, пол килограмма.
Масло сливочное 200 грамм (одна пачка)
Лук репка 250 грамм, чеснок 30 грамм.
Молоко по вкусу.


Соль, лавровый листик,  молотый  перчик душистый и черный, мускатный орех молотый – по вкусу!
Кишки свиные очищенные. Можно и говяжьи кишки, называются синюги они большего диаметра чем свиные кишки для колбасы.
В принципе подойдет и белкозин, это искусственная оболочка для колбас.

Сердце режим на куски, для удобства прохода в мясорубку.
Домашняя ливерная колбаса любит тонкий помол!
У меня Зелмер, -  электрическая мясорубка, так что режу длинными полосками сантиметра по  4 шириной.
Отвариваем говяжье сердце в течение  полутора часов.
Печень отвариваем быстро, минут за 15-20 в другой кастрюле.


Помол производим через мелкое сито (решетку), не более 4 мм в диаметре.
Не мене 3-х раз пропускаем фарш через мясорубку с переменным чередованием кусков сердца, печени, сала, чесночка и порезанного лука при первом  помоле.
Домашняя ливерная колбаса будет лучшей консистенции, если при последующих помолах после первого использовать совсем мелкую решетку,  около 2, 5 – 3 мм.
Называется решетка для мака и круп.


Но и 3 раза через 4 мм тоже дает неплохой результат.
На второй помол фарш уже можно заправить яйцами и подсолить, перемешиваем предварительно ложкой.
Помололи второй раз, понюхали, попробовали фарш, вроде не то?
Чего то, не хватает…
Домашняя ливерная колбаса, оказывается должна быть дополнена молочными продуктами!
Вмешиваем сметану и  предварительно размягченное сливочное  масло.
Добавляем молотые специи.


И вот он, появляется Аромат домашней  ливерной колбасы.
Это братия и сестры пахнет  домашняя ливерная колбаса паштетной консистенции!
Именно добавление в конце масла, сливок или сметаны с молоком создает идиллию высокого кулинарного искусства.
Прямо как из творений  сказочников – Гофмана, Гауфа, и братьев Гримм.
Там, кстати в сказках, рецептуру колбас и супов, можно почерпнуть!
Итак,  фарш готов.


Пахнет как домашняя ливерная колбаса, и ежели есть желание можно добавить чесночка или скажем лаврушки, можно и молока для консистенции.
Откорректировали по вкусу и начинаем наполнять кишки для домашней колбасы.
Мне проще у меня коническая насадка для колбасы шла в комплекте с мясорубкой.
Но можно купить коническую насадку и на базаре, для банальной ручной мясорубки.
Можно и проще, обрезать горлышко пластиковой бутылки, и через конус пропихивать фарш в
кишки для колбасы.


Кишки для колбасы режим на куски по 50-60 см.
Один конец завязываем  обязательно двойным узлом, дабы не развязался при  последующей термообработке.
Наполняем кишку не плотно, но и без пустот.
Не торопимся, столовая ложка тут нам хороший помощник, ибо фарш получается  жидковатой консистенции.
Домашняя ливерная колбаса иногда делается экономно, некоторые добавляют для загущения фарша крахмал или молотый белый хлеб, но я – против нововведений.


Заполняем колбасные кишки, немного не до конца. Нужно еще и завязать конец, опять таки двойным узлом.
Если кончик будет коротким, дело завязки усложнится.
Можно конечно и ниткой завязать, но я ем домашнюю печеночную и ливерную колбасу вместе с кишкой для колбасы, в ней ведь природные пептиды или пепсины для пищеварения.
Во всяком случае, коты знают в этом толк.
Когда кишки для колбасы вымачиваются от соли - возможны хищения, причем у самых добропорядочных моррисонов.


Подготовили колбасные оболочки с ливерным фаршем, и не забываем их наколоть булавкой.
Домашняя ливерная колбаса  предварительно накалывается по схеме: -  дырочки наносятся через примерно  4-5 см с разных сторон кишки для колбасы.
Обязательно протыкаем попку колбасы, при варке там образуется пари выходит воздух.
Варим Домашнюю ливерную колбасу в бульоне после варки печени или специально подготовленном отваре кореньев и специй. Кто как любит.


Вода доводится до кипения и в нее кладется колбаса,  причем нагрев почти сразу же выключается.
Следим за домашней ливерной колбасой, которая сразу же всплывет, и по возможности длинной булавкой протыкаем в местах скопления пара и воздуха.
Осторожно возможны горячие брызги и струйки сока  из мест прокола колбасы.
Ни в коем случае не доводим до кипения!


Разрыв оболочки почти гарантирован. Просто выдерживаем полчаса при температуре 80-90 градусов.
В результате домашняя ливерная  колбаса, конечно, слегка уварится, но главное пропастеризовать содержимое внутри колбасы.
Нагрев его градусов до 70.
Выдержали колбасу в горячем бульоне полчаса, можно и по более, и аккуратно вынимаем.
Во время выемки возможен разрыв колбасной оболочки, ибо круги домашней ливерной колбасы длинной полметра нежные и  весят не мало!

Можно сразу охладить под струей холодной воды, но я просто выдерживаю в открытом тазике и при остывании направляю храниться всю партию в холодильник.
Можно часть колбасы заморозить в морозилке, потому что, сразу съесть несколько килограммов можно, но для здоровья не желательно.


Во всяком случае, приступы подагры после обжорства  домашней ливерной и печеночной колбасой, сопровождают меня и моих знакомых постоянно.
Цена получилась примерно как в магазине дешевая ливерная колбаса, вкус сравним с лучшими паштетами типа Фуа-гра.

Домашняя Ливерная Колбаса по данной технологии завоевала титул, Колбаса Года, в бригаде у моей жены.
Она любит похвастаться колбасными достижениями мужа, особенно любима ей кровянка кровяная колбаса.


В общем, кушайте домашнюю ливерную колбасу на здоровье

Обновлено 02.06.2013 07:01