Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Конская колбаса, основы производства PDF Печать E-mail
Автор: конской колбасы производитель   
08.08.2010 20:16

Конская колбаса особенности изготовления


Конская колбаса по бельгийски


Производство колбасы из конины, колбасная  оболочка, кишки свиные говяжьи.


Первичные требования при выборе сырья


Конина может применятся для производства колбасных изделий, включая копчености, добавляется также в дорогую колбасу типа охотничьи сосиски, домашний сервилат.

Сырье и материалы для колбасного производства.

В первую очередь конина и небольших количествах свинина и сало. Копченые мясные изделия типа вырезки, изготавливаются из той же конины.


Для изготовления конской колбасы используются  те же специи, которые используются для изготовления колбас из свинины, говядины, телятины и баранины, но в слегка повышенных количествах.

Для оболочки колбас используются главным образом  тонкие  кишки лошади или оболочки искусственные типа белкозин, редко - свиные кишки или черева крупного рогатого скота.


Для производства колбас применяется мясо без кости, лошадей до 4 лет молодых и хорошо упитанных. Задние четверти не должны иметь почечный жир, который не подходит для производства колбас, потому что плавятся при низкой температуре, а затем застывает.

Передние части не должны иметь жира пахового, который  имеет аналогичные характеристики, что и почечный жир.


На разрезе мяса не должно быть изменений в структуре мышечной ткани, так называемые "Сливы". Такая ткань окрашивается черно фиолетовым цветом и выделяемый из нее сок, одного и того же цвета.

Изменения, в плоть до крупных размеров, с диаметром 0,5 - 2,0 см, как правило, в небольших количествах и можно вырезать вместе с окружающими их мясом.

Изменения в тканях с диаметром менее 0,5 см, присутствуют в больших количествах и не могут быть удалены из мяса. Мясо от убоя лошадей, белых мастей, и Буланых, часто имеет этот тип дефекта.


Куски мяса лошади должны обладать следующими характеристиками: цвет мяса от животных, взрослого возраста может быть от красновато-коричневого  до коричнево красного.

Забой молодых лошадей -  мясо от ярко-красного до красного с розоватым оттенком.
Цвет жира должен быть от сливочного до темно-желтого.


Нельзя использовать мясо с сухой поверхностью, с плесенью воздушных налетов, со слизью за счет развития микроорганизмов и механических примесей.

Конина без костей, подразделяются на четыре класса качества. Классификация, как и  у говядины, показателями являются: содержание жира и сухожилий, жира, цвет мяса и химические требования (содержание воды).


Общие требования производства конской колбасы


Изделия из конины делятся на  два класса, копчености и колбасы.

Чаще всего из копченостей выпускающихся ассортиментов продукции - вырезка.

Колбасы, можно разделить на следующие группы технологий:

1.сыровяленые колбасы

2.вяленые и подвяленные с термообработкой


3.колбасы не вяленные мелко и крупно нарезанные.




Производство колбасных изделий из конины


Разделим процесс на следующие шаги

созревание, измельчение, подготовку специй, смешивания, подготовка кишок и колбасных оболочек, наполнение кишок для колбасы, осаждения колбасных оболочек, копчение колбас, варка колбасы, охлаждение и отделки колбас.


Созревание.

Конина без костей созревает так же, как говядина, кроме того, что время отверждения для измельченных вручную (размер кусков около 0,3 кг) 6 - 8 ночей, и для машинной нарезки и фрагментации - 4 - 6 ночей, в обоих случаях применяется температура 4 - 6 ° C.


Дробление.

Мясо и жир рубится в мясорубке, с использованием сетки с диаметром отверстий сетки согласно требуемой рецептуре.


Обработка на куттере.

Сырье обрабатывается в куттере с добавлением льда или ледяной воды в количестве, точно измеренном  и взвешенном, как это требуется для указанного ассортимента.
Куттер работает  так долго, пока вода не поглощается полностью, а обрабатываемая масса приобретает однородную консистенцию. Во время работы куттера в массу фарша добавляются  специи.

Подготовка специй аналогично производству изделий из свинины или говядины.


Перемешивание.

Перемешиваем фарш с приправами, чтобы равномерно рассредоточить их и получить однородное тесто, подходящих параметров для данного ассортимента.


Подолжение  материала  конская колбаса, Оболчки для колбасы, Сухие кишки, консервированные кишки и их подготовка у производству далее здесь

Обновлено 29.06.2015 13:32
 
Яндекс.Метрика