конская колбаса

 

 

 

 

 

Продолжение материала по изготовлению конской колбасы

Сухие кишки, консервированные солью замачивают в воде, 2 — 4 дней, а затем промывают водой при температуре 30 ° C.
Синюги и кишки крупного рогатого скота, свиные кишки, искуственные оболочки для колбасы типа белкозин, нарезаются на мерные отрезки, согласно ассортимента.

Подготовка оболочек и кишки для колбасы конской

Один конец  кишки для колбасы завязывается бечевкой, причем на конце остаются  петля для завязки второго конца и подвешивания колбасы длиной 10 — 12 см.

Искусственные оболочки режутся на части подходящей длины, а после погружения одним концом в воду, завязывают и  делает петлю длиной 10 -12 см.
Затем оболочку для  колбасы промывают водой при температуре 30 ° C.

Заполнение .
Оболочки заполняются начинкой по возможности плотно, стараясь, однако, чтобы наполнение фаршем батонов колбасы не вызвало трещин  в оболочке. В случае образования пузырьков воздуха под стенкой оболочки  они удаляются  уколом перфорирующей иглой.

Осаждение батонов колбасы из конины

 

Колбасы подвешивают на коптильных палках, так чтобы не касаться друг друга и придерживаться размеров колец и батонов одного и того же диаметра, как это возможно. Таким образом коптятся все колбасы в том числе и салями и сервелат.

Потом помещают их в прохладном и просторные места для просушки корпуса и равномерного осаждения в них мясного фарша. При температуре 2 — 4 ° C  осаждение длится от 4 суток (конская салями) до 40 минут (конские сосиски).

 

Копчение конской колбасы

 

Колбасы и мясные изделия в коптильне должны быть расположены таким образом, что бы изделия, имеющие меньшее сечение висели над батонами колбасы или вырезкой большого диаметра которые располагаются в коптильне ниже.

Мясо и колбаса не должны касаться стен или соприкасаться друг с другом.
В процессе копчения используется перевешивание продукции или перемещение тележек с продукцией для получения равномерного эффекта от копчения. Метод копчения каждого продукта руководство определяется согласно производственной инструкции.

Пропаривание конских колбас

Колбасы пропаривают сразу же после копчения. Время и температура пропаривания зависят от диаметра батонов колбасы и степени фрагментации колбасных ингредиентов. Эти параметры строго определены для каждого диапазона и ассортимента.

 

Охлаждение конской колбасы

Сырье после копчения охлаждается исключительно воздухом.
Конские  мясные и колбасные изделия охлаждают в том же порядке, и в тех же условиях, как и колбасные изделия из свинины или говядины, в соответствии с требованиями к группе технологий.

Просушка колбасы из конины

 

Сушка цикл колбасы конины и контролировать ее ход выполняются, а также колбасы уже говорилось в предыдущих разделах.

Отделка колбасы и удаление дефектов

 

Прежде чем отправить к употреблению готовый продукт, проверить его качество и удалять любые дефекты.

Очень неплохо смотрится конская колбаса в жареном виде.

Отрубы конины может производиться в специально отведенном для этой цели помещении завода или фабрики колбасы, с отдельным циклом производства, после производства рубки свинины и говядины.

Начало  материала  конская колбаса, Оболочки для колбасы, Сухие кишки, консервированные кишки и их подготовка у производству далее здесь.