Краковская колбаса ветчинная

Рецепт Краковской колбасы рассчитан на  5 кг. мяса.
Следует отметить, что бывшем СССР,  краковская колбаса,  продавалась кольцами.
Это не правильная упаковка. Хотя  в домашних условиях допускается колбаса изготовленная колечком.

На исторической Родине краковской колбасы в Кракове, она выпускается исключительно в батонах диаметром 70-80 мм.

 

Настоящая Краковская колбаса в Кракове

На Красковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.
Холодного копчения типа СК.
Горячего копчения,
И вареная подкопченная, типа ветчинной.
Отличие не столько в рецептуре,  сколько в процессе обработки и выдержки колбас.
Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы
Свинина я нежирная 1 сорта — 3,25 кг
Свинина не жирная 2-го сорта  — 0,75 кг.
Говядина нежирная 2го сорта — 0.50 кг
Сало свиное хребтовое  — 0,50 кг
Приправы и вспомогательные материалы:
Специи используется для засолки мяса
1. Соль поваренная  — 0,12 кг
2. селитра пищевая натриевая  — 4 гр.
или 0,10 — 0,12 кг пеклосоли в соответствии с вкусовыми предпочтениями)
Добавки в колбасный фарш, в процессе производства:
1. натуральный перец – 7,5 гр.
2. мускатный орех – 15 гр.
3. Чеснок сушеный – 4 гр.
Вы можете увеличить добавление сухого чеснока до  9 гр. по вкусу.
Употребляется именно сухой молотый чеснок, так как свежий чеснок окрасит мясо в неприятный сине зеленый цвет.
Дополнительные материалы
1.Говяжьи кишки, черева с диаметром 50-60 мм или искусственные белковые оболочки вместо кишки, имеющие диаметр 65 мм.
2. Кулинарная бечевка.
Форма перереработки мяса
Свинина 1 сорта перерабатывается на сетке или кусками  20 мм, свинина 2-го сорта  — сеткой 13 мм и говядины 2 сорта  сеткой  2 — 3 мм.
Процесс помола  можно повторить 2 или 3 раза.
Сало нарезать кубиками со стороной 12 мм.
Вся сырье можно нарезать вручную.
Характеристика готового продукта
Колбаса длиной 35-45 см. На одном конце бечевки батона, оставить длину  петли длинной около 10-12 см.
Другой конец батона колбасы, просто завязанная  нить.
Технологический процесс изготовления Краковской колбасы
1. Резка и отверждение
Мясо и бекон порезать вручную, или измельчить  шредером на куски размером 5-6 см.
Обрабатываем  мяса смесью соли и селитры (или peklosoli) а также солим и маринуем вместе с ним свиной жир. После чего выдерживают мясо, при температуре 4-6 ° , в течение 2-3 дней.
После этого срока, вы должны проверить созревание мяса в маринаде.
Измельчение по рецепту.
Процедура  резки — тонкий помол
Говядина 2-го сорта пропускается через мясорубку,  с сеткой 2 мм, по крайней мере, в 2 раза. Затем добавить около 20-25% холодной воды по весу говядины, и тщательно перемешивают. При перемешивании, добавить специи.
Смешивание фарша для Краковской колбасы
Свинина 1-го сорта смешиваем со свининой 2-го сорта, до тех пор, пока масса не станет липкой, а затем добавляем кубиками сало и смешивают со специями и говядиной. Все тщательно перемешать, чтобы получить однородную массу ингредиента.
Заполнение оболочек для колбасы  и сопутствующие манипуляции
Смешанная масса фарша плотно заполняется в  кишечнике.
Воздух выдавливается по мере наполнения.
Концы батонов завязываются с легким натягом.
Осаждение батонов колбасы
Осаждение при комнатной температуре. 2-6 ° С в течение около 12 часов. Допускается в прохладном помещении  в течение 3-5 часов.
Горячее копчение краковской колбасы
Горячим дымом 65-76 градусов Цельсия,  в течение  110-130 мин. для того, чтобы достичь коричневого цвета оболочек. Во время копчения перемещать батоны или палки с колбасой в коптильне для равномерного окуривания дымом.
Обработка паром или прожаривание Краковской колбасы
Вареные колбасы обрабатываю паром при температуре 72-75 ° С в течение 40-60 мин. для достижения температуры внутри колбасы. 68-70 ° С
Колбаса, зажаренная в завершающей стадии,  дополнительно коптится уже запеченная в течение 30-40 минут. для достижения температуры внутри колбасы  68-70 ° С

Охлаждение краковской колбасы

При температуре не выше, чем 18 ° C в течение 12 ч.
Повторное копчение, только для вареных Краковских колбас.
Вареные Краковские колбасы, коптят холодным дымом  в течение ок. 24 часов. или теплым  дымом при температуре. 24-32 градусов С в течение ок. 12 часов, до темно-коричневого цвета.
Холодное копчение и сушка Краковской колбасы
Применяется для твердых сортов Краковской  колбасы
Батоны Краковской колбасы выдерживают при температуре  2-8 градусов С и влажности 75-80% в течение 10-16 дней, до тех пор, пока достигли колбасы выход 67% по отношению к весу колбасы перед копчением.
Затем колбасы переносят в коптильную  камеру и коптят  дымом (24-32 ° С) в течение 2-3 часов.
Потом  охладить до температуры не выше чем 18 ° С
В то время как сухие колбасы, по мере вызревания  покроет плесень, протереть ее тканью, для дальнейшего хранения.
Приятного аппетита!

Технология и рецепты Краковских колбас, копчение и вареная ветчина

 

Рецепт Краковской колбасы рассчитан на  5 кг. мяса.
Следует отметить, что бывшем СССР,  краковская колбаса, в отличии от палок колбасы Салями, и СК палочек, типа Советская, продавалась кольцами.
Это не правильная упаковка. Хотя  в домашних условиях допускается колбаса изготовленная колечком.
На исторической Родине краковской колбасы в Кракове, она выпускается исключительно в батонах диаметром 70-80 мм.
На Красковском мясокомбинате Краковская колбаса изготовляется трех видов.
1. Холодного копчения типа СК.
2. Горячего копчения.
3. Вареная подкопченная, типа ветчинной.
Отличие заводской колбасы Краковского мясокомбината, по внешнему виду, не столько в рецептуре,  сколько в процессе обработки и выдержки колбас.
Можно приобрести недорогой органайзер для кулинарных рецептов и быть в курсе всех технологий и рецептов.
Представляете в вашем телефоне рецептов больше чем во всей библиотеке им. Ленина!!!

Заготавливаемое сырье для Краковской колбасы

Свинина я нежирная 1 сорта — 3,25 кг
Свинина не жирная 2-го сорта  — 0,75 кг.
Говядина нежирная 2го сорта — 0.50 кг
Сало свиное хребтовое  — 0,50 кг

Приправы и вспомогательные материалы для колбасы

Специи используется для засолки мяса
1. Соль поваренная  — 0,12 кг
2. селитра пищевая натриевая  — 4 гр.
или 0,10 — 0,12 кг пеклосоли в соответствии с вкусовыми предпочтениями)
Добавки в колбасный фарш, в процессе производства:
1. натуральный перец – 7,5 гр.
2. мускатный орех – 15 гр.
3. Чеснок сушеный – 4 гр.
Вы можете увеличить добавление сухого чеснока до  9 гр. по вкусу.
Употребляется именно сухой молотый чеснок, так как свежий чеснок окрасит мясо в неприятный сине зеленый цвет.

Дополнительные материалы и оболочки для Краковской колбасы

1.Говяжьи кишки, черева с диаметром 50-60 мм, или искусственные белковые оболочки для колбасы, вместо кишки, имеющие диаметр 65 мм.
2. Кулинарная бечевка.

Форма перереработки мяса для колбасы

Свинина 1 сорта перерабатывается на сетке или кусками  20 мм, свинина 2-го сорта  — сеткой 13 мм и говядины 2 сорта  сеткой  2 — 3 мм.
Процесс помола  можно повторить 2 или 3 раза.
Сало нарезать кубиками со стороной 12 мм.
Вся сырье можно нарезать вручную.

Характеристика готового продукта
Колбаса длиной 35-45 см. На одном конце бечевки батона, оставить длину  петли длинной около 10-12 см.
Другой конец батона колбасы, просто завязанная  нить.

Технологический процесс изготовления Краковской колбасы

Нарезка мяса, усадка, созревание и твердение колбасы

 

Мясо и бекон порезать вручную, или измельчить  шредером на куски размером 5-6 см.

Обрабатываем  мяса смесью соли и селитры (или peklosoli) а также солим и маринуем вместе с ним свиной жир. После чего выдерживают мясо, при температуре 4-6 ° , в течение 2-3 дней.
После этого срока, вы должны проверить созревание мяса в маринаде.

Измельчение мяса для колбасы

Процедура  резки — тонкий помол
Говядина 2-го сорта пропускается через мясорубку,  с сеткой 2 мм, по крайней мере, в 2 раза. Затем добавить около 20-25% холодной воды по весу говядины, и тщательно перемешивают. При перемешивании, добавить специи.

Подготовка фарша для Краковской колбасы

Свинина 1-го сорта смешиваем со свининой 2-го сорта, до тех пор, пока масса не станет липкой, а затем добавляем кубиками сало и смешивают со специями и говядиной. Все тщательно перемешать, чтобы получить однородную массу ингредиента.
Заполнение оболочек для колбасы  и сопутствующие манипуляции
Смешанная масса фарша плотно заполняется в  кишечнике.
Воздух выдавливается по мере наполнения.
Концы батонов завязываются с легким натягом.
Осаждение батонов колбасы

Осаждение при комнатной температуре. 2-6 ° С в течение около 12 часов. Допускается в прохладном помещении  в течение 3-5 часов.

Горячее копчение краковской колбасы

 

Копчение краковской, и других копченых колбас производится горячим дымом, 65-76 градусов Цельсия,  в течение  110-130 мин. для того, чтобы достичь коричневого цвета оболочек.
Во время копчения перемещать батоны или палки с колбасой в коптильне для равномерного окуривания дымом.

 

Обработка паром или прожаривание Краковской колбасы
Во время температурной обработки колбасы нужен постоянный контроль.Тут вам вполне поможет современный девайс таймер и цифровой термометр с дистанционным пультом в одном флаконе

Вареные Краковские колбасы, обрабатывают паром при температуре 72-75 ° С в течение 40-60 мин. для достижения температуры внутри колбасы 68-70 ° С.
Колбаса, зажаренная в завершающей стадии,  дополнительно коптится уже запеченная в течение 30-40 минут. для достижения температуры внутри колбасы  68-70 ° С.

Охлаждение краковской колбасы

При температуре не выше, чем 18 ° C в течение 12 ч.
Повторное копчение, только для вареных Краковских колбас.
Вареные Краковские колбасы, коптят холодным дымом  в течение ок. 24 часов. или теплым  дымом при температуре. 24-32 градусов С в течение ок. 12 часов, до темно-коричневого цвета.

Холодное копчение и сушка Краковской колбасы

Домашняя Краковская колбаса

Домашняя Краковская колбаса

Применяется для твердых сортов Краковской  колбасы.
Батоны Краковской колбасы выдерживают при температуре  2-8 градусов С и влажности 75-80% в течение 10-16 дней, до тех пор, пока достигли колбасы выход 67% по отношению к весу колбасы перед копчением.
Затем колбасы переносят в коптильную  камеру и коптят  дымом (24-32 ° С) в течение 2-3 часов.
Потом  охладить до температуры не выше чем 18 ° С
В то время как сухие колбасы, по мере вызревания  покроет плесень, протереть ее тканью, для дальнейшего хранения.

СК Краковская коолбаса и Салями, сравним по вкусу!

На фото верху показан процес созревания и усушки, сухой

Краковской колбасы, типа Салями.

Краковская Салями в сыре Домашняя колбаса

Краковская Салями в сыре Домашняя колбаса

А на фото внизу великолепная Салями с сыром, особо праздничного вида и пикатнейшего изысканного вкуса.
Перейдите по ссылке, и ознакомьтесь с полный циклом производства Салями в домашних условиях.

Не пожалейте времени, и сделайте такую домашнюю Салями к празднику, она того заслуживает.

Приятного аппетита!