Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Кровянка, кровяная колбаса PDF Печать E-mail
Автор: Сельский колбасник   
26.08.2010 08:05

Кровянка и кровяная колбаса, некоторые отличия


Домашняя кровянка


Кишки для колбасы набитые кашей с кровью это и есть, кровянка, кровяная колбаса.

Кровяная колбаса или кровянка по-простонародному.


Продукт известен тысячи лет, описан в поэмах Гомера и преданиях языческих времен.

В отличие от молочных сосисок или докторской колбасы,  Московской и советской копченых колбас типа СК, разработанными товарищами из минпрода.

Известен под кодовым названием, черный пудинг и  в разных странах важно имеет свое собственное торговое имя, чуть ли не брендовую марку!

Перечислим некоторые из них:  blutwurst, morsilla, buristo, morsela, blodpudding, mustamakkara, вotifarra negra, verivorst, kiszka, bury, stornoway и еще много и много подобных синонимов слова кровянка.

 

Крвяные сосиски Boudin noir очень популярны во франции.


Но мы расмотрим ряд секретов при приготовлении кровяной колбасы


Кровяная колбаса это стратегический продукт даже в военных условиях.


Кровянка консервированная


Стандартная кровянка  или кровяная колбаса в восточнославянской кухне это смесь каши, как правило, гречневой или перловой, иногда ячневой или риса, свиного сала в мелких кусочках или шкварках  смешанная с кровью свиньи или говяжьей.

Вот уж предложение длинное получилось, извиняюсь за "гусеничный стиль".


Так вот, за эту удачно подобранная смесь каши и крови, метко, кстати, подобрано и названо, в Польше кровянка называется "кашанкой", сразу и не поймешь в ресторанном меню, что это кровяная колбаса.


Как впрочем не все знают, что наша любимая при СССР Докторская колбаса, это переделанная Мортадела, только без фисташек.


Присутствуя в разных странах мира, подается в изысканных ресторанах и уважаема многими важными людьми.

Например,  при Никите Хрущеве, кровяная колбаса подавалась в Кремле довольно часто.

Я вот приобрел себе органайзер вместе с телефоном, и теперь имею в нем рецептов больше чем в библиотеке конгресса США. Не говоря уже о последних кулинарных новостях по интернету.



Вспомним нашумевший фильм «Секс в большом городе» героиня Саманта, актриса Ким Кэтролл.

Так вот эта утонченная актриса, и, кстати, неплохо выступающая на театральной сцене, с удовольствием поедала блюдо, кровянка запеченная с картофелем.


Причем  в компании театральных подруг актрис из разных театров Глазго.

Что характерно в специализации ресторана блюдо не числится, оно довольно рядовое и есть в списке обеденного меню.


Кровянка в ресторане


Но милые британские актрисы с крепкими ножками, так уплетали кровянку с картофельно луковым гарниром, что на этот пир души обратил внимание даже мой приятель!


Кстати по собственному мужскому опыту зрелого мужчины, выдвигаю гипотезу, что кровянку очень любят женщины детородного возраста, именно из-за  постоянных потерь гемоглобина, связанных с месячными циклами.

Ну, вот пора переходить и к технологии изготовления, ее давнее величество, кровяная колбаса!



Компоненты кровяной колбасы и  продукты


Фарш для кровянки с кашей


Далее указаны лишь приблизительные пропорции.

1 л крови, желательно свежепосоленной сразу после забоя животного
1 кг сала ( бок, щековина), можно обойтись и 0,5 г сала. (нарезка мелкие кубики или шкварки 5х5мм)
0,5 кг свиного  мяса по желанию.
1 кг вареной в бульоне каши
80 г соли,

200 г мелкоизмельченного на мясорубке лука,

пол  чайной ложки перца (я применяю равную смесь душистого и черного).

другие специи по вкусу, типа мускатный орех, лавровый лист и т.п..


Кишки для колбасы, важный компонент кровянки


Кишки для колбасы, вычищенные свиные кишки или говяжьи кишки.


Меня постоянно спрашивают где я беру кишки для колбасы.

Уже давно не на базаре, ибо цена получается большая, а возни и запаха много.


Обещанные прямые ссылки на широкий ассортимент товаров для производства колбасы

Цены в среднем ниже в полтора два и более раз чем рыночная по России и Украине.

Учитывая что из Китая на этот продукт бесплатная доставка.


Все продукты смешать в емкости со свободным запасом по краям. Это первый секрет.

Мы ведь не хотим все вокруг на пару метров вымазать в кровь!?


Можно разложить вокруг старые газеты, или одноразовую скатерть, поверьте не помешает.

Наполнение кишки для колбасы, тоже достаточно тонкий процесс.


Поскольку смесь довольно жидкая, мясорубка колбасным рожком не подойдет, кровяная колбаса наполняется фаршем иначе.

Да и к тому же мясорубка сильно гонит воздух в кишки для колбас, а воздушные пузыри кровяная колбаса не любит.


Можно использовать вместо рожка обрезок пластиковой бутылки из под воды, заодно воздух будет выходить при подъеме кишки для колбасы, привязанной к горлышку бутылки.

Если продуктовый фарш вяло текуч, проталкиваем его в кишки для колбасы палочкой, но в идеале он должен сам затекать.


Второй тонкий вопрос, не заполнять плотно кишки для колбасы фаршем, должно остаться 10% свободного места.

Просто заполните кишки для колбасы на 90%, остальной отрезок завяжите на конце и равномерно распределите фарш по всей оболочке.


Можете после этого положить колбасу, в прохладном месте 3-10 С,  на наклонную доску или решетку наколоть кишки для колбасы тонкой иглой, булавкой, игольчатым ежиком перфоратором, дать стечь и осадиться в течение пары часов.


В норме небольшое выделение из проколов прозрачного розового сока.


Очень важно сохранить прочность кишки для колбасы, для этого их не варят и подваривают в кипяченой воде, нагретой до 70 С.
Выдерживают 20-30 мин., это упрочняет кишки для колбасы и скрепляет фарш внутри. К тому же происходит пастеризация колбасы.

Поэтому строго контролируем температурный режим, например таким крутым девайсом три в одном.

Электронный термометр со щупом, таймер, и дистанционный пульт.

 


Осторожно вынимаем, что бы ни лопнула кровяная колбаса. Охлаждаем кровянку под душем, или струей воды.

Даем стечь или обсохнуть  и далее в холодильник или не противень, сковородку.


Если сразу жарим, тогда слегка сала на противень вытопить или лучше смальца, и в нагретой до 200 С  духовке жарить 20 мин.

Переодически переворачивает и накалываем кишки для колбасы иглой для выхода пара.

Если денег мало можно обойтись термометром подешевле.

 


Этот момент очень важен при варке кровяная колбаса и обжаривании в духовке, кровянка часто лопается.

Кровяная колбаса, продукт нежный насыщенный влагой и воздушными пузырьками.


Температурный режим нужно строго соблюдать,  распирание оболочки кишки для колбасы образующимся паром, нужно сразу пресекать множественными проколами оболочки.

И тогда ваша кровянка или кровяная колбаса сохранит прекрасную форму и вкус.
Кушайте на здоровье!


Обновлено 19.08.2017 10:20
 
Яндекс.Метрика