Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Ошибка
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
Домашняя колбаса Салями в сыре PDF Печать E-mail
Автор: Салями мастер   
03.07.2015 11:10

 

Домашняя салями с  сыром
Сырье, как впрочем, и для другого рецепта колбасы Салями, упомянутого ранее, подбирается стандартно.
Рецепт на 10 кг домашней салями
Свинина  первого сорта жилованая - 4.0 кг
Говядина первого сорта жилованая - 3,0 кг.
Сало не соленое хребтовое  - 3,0 кг
Специи для фарша
Поваренная соль -300 гр.
Натриевая пищевая селитра  6 гр.
сахар – 20  гр.
Натуральный молотый перец - 15 гр.
Я применяю душистый и черный пополам  50 на 50%
тмин – 4 гр.
Коньяк - 50 гр.
Сыр твердый, для салями - 1 кг
Кишки для колбасы или белковые оболочки
Оболочки из  пищевого коллагена естественного цвета  калибром  Ø 75 мм, или говяжьи соленые черева повышенного диаметра.
Коллагеновые или белковые оболочки, перед употреблением,  предварительно замочить в воде на полтора два часа.
Говяжьи черева замочить и промыть от консервирующей соли, 2-3 раза со сменой воды.
Предварительная подготовка  мяса для колбасного фарша
Мясо нарезать небольшими кусочками 4-5 см., так же поступают и с салом, затем добавляется соль, натриевая пищевая селитра  - все тщательно перемешать.
После этой процедуры, перекладываем  мясо и сало  в пищевую емкость  и оставляем  на 7 дней в прохладном месте, с температурой хранения 2 - 4 градуса по Цельсию, для ферментации и созревания.
Процесс подготовки колбасного фарша после ферментации
Фарш из мяса получают с помощью мясорубки  на сетке 3 мм.
Но лучше если позволяет время очень мелко прорезать слегка подмороженное мясо и сало на мелкие кубики 2-3 мм.
Салями гораздо больше любет нож, чем мясорубку.
Затем, в фарш, нужно добавить, остальные приправы, тщательно перемешивая.
Мнем фарш до состояния крутого теста, избавляя  будущую начинку колбасы от воздуха.
После чего  оставить в прохладном месте в течение 12 часов при температуре  2 - 4 градуса по Цельсию.
Заполнение фаршем  оболочек для колбасы
Смешанным фаршем  заполнить кишечник очень плотно (без воздуха), чтобы сформировать батоны домашней колбасы салями длиной 25 - 30 см.
Осаждение домашней Салями в батонах
Сформированные и плотно набитые батоны колбасы, завязываются кулинарной бечевкой на другом конце, при этом формируются петли для подвешивания.
Колбаса осаждается  3 дня на 2 - 4 градуса по Цельсию, подвешиванием в вертикальном положении
Созревание домашней  салями
После окончания времени осаждения, снова затянуть по возможности, плотно просевшие петли на батонах колбасы, так чтобы батон  был очень плотным.
Применение сыра для оболочки колбасы Салями

Сыр плавится на паровой бане или очень малом огне, с добавлением небольшого количества мелко молотой соли (необязательно) для лучшего плавления.

Оберните расплавленным сыром батоны колбасы, по всей поверхности, и подождите, пока сыр не затвердеет достаточно  хорошо, но еще остается мягким.

Предварительно, отдельно готовим тертый сыр.

Готовым скрабом,  тертого сыра с избытком покрываем еще теплую и мягкую  внешнюю оболочку колбасы из сыра до 3 - 4 мм.

Можно просто посыпать тертым сыром салями, и вдавить его лопаткой, или обкатать батон колбасы в тертом сыре.

Потом, батоны просто повесить на крючки,  и оставить на 2 недели в темном помещении, при температуре  10-12 градусов Цельсия С.

Копчение салями с сыром

Копчение салями производится слабым холодным дымом в течен

 

Домашняя салями с  сыром




Салями с сыром


Сырье, как впрочем, и для другого рецепта колбасы Салями, упомянутого ранее, подбирается стандартно.


Рецепт на 10 кг домашней салями

Свинина  первого сорта жилованая - 4.0 кг

Говядина первого сорта жилованая - 3,0 кг.

Сало не соленое хребтовое  - 3,0 кг


Специи дополняющии фарш для колбасы салями


Салями с сыром


Поваренная соль -300 гр.

Натриевая пищевая селитра  6 гр.

сахар – 20  гр.

Натуральный молотый перец - 15 гр.

Я применяю душистый и черный пополам  50 на 50%

тмин – 4 гр.

Коньяк - 50 гр.

Сыр твердый, для салями - 1 кг


Кишки для колбасы или белковые оболочки

Оболочки из  пищевого коллагена естественного цвета  калибром  Ø 75 мм, или говяжьи соленые черева повышенного диаметра.

Коллагеновые или белковые оболочки, перед употреблением,  предварительно замочить в воде на полтора два часа.

Говяжьи черева замочить и промыть от консервирующей соли, 2-3 раза со сменой воды.


Предварительная подготовка  мяса для колбасного фарша

Мясо нарезать небольшими кусочками 4-5 см., так же поступают и с салом, затем добавляется соль, натриевая пищевая селитра  - все тщательно перемешать.

После этой процедуры, перекладываем  мясо и сало  в пищевую емкость  и оставляем  на 7 дней в прохладном месте, с температурой хранения 2 - 4 градуса по Цельсию, для ферментации и созревания.


Процесс подготовки колбасного фарша после ферментации


Фарш из мяса получают с помощью мясорубки  на сетке 3 мм.

Но лучше если позволяет время очень мелко прорезать слегка подмороженное мясо и сало на мелкие кубики 2-3 мм.

Салями гораздо больше любет нож, чем мясорубку.

Затем, в фарш, нужно добавить, остальные приправы, тщательно перемешивая.

Мнем фарш до состояния крутого теста, избавляя  будущую начинку колбасы от воздуха.

После чего  оставить в прохладном месте в течение 12 часов при температуре  2 - 4 градуса по Цельсию.


Заполнение фаршем  оболочек для колбасы

Оболочки для колбасы предварительно замачивает в воде на 1-2 часа, для больше эластичности.


Оболочки для колбасы


Смешанным фаршем  заполнить кишки для колбасы, или белковые оболочки, очень плотно (без воздуха), чтобы сформировать батоны домашней колбасы салями длиной 25 - 30 см.


Осаждение домашней Салями в батонах

Сформированные и плотно набитые батоны колбасы, завязываются кулинарной бечевкой на другом конце, при этом формируются петли для подвешивания.

Колбаса осаждается  3 дня на 2 - 4 градуса по Цельсию, подвешиванием в вертикальном положении


Созревание домашней  салями


После окончания времени осаждения, снова затянуть по возможности, плотно просевшие петли на батонах колбасы, так чтобы батон  был очень плотным.


Применение сыра для оболочки колбасы Салями

Сыр плавится на паровой бане или очень малом огне, с добавлением небольшого количества мелко молотой соли (необязательно) для лучшего плавления.

Оберните расплавленным сыром батоны колбасы, по всей поверхности, и подождите, пока сыр не затвердеет достаточно  хорошо, но еще остается мягким.

Предварительно, отдельно готовим тертый сыр.

Готовым скрабом,  тертого сыра с избытком покрываем еще теплую и мягкую  внешнюю оболочку колбасы из сыра до 3 - 4 мм.

Можно просто посыпать тертым сыром салями, и вдавить его лопаткой, или обкатать батон колбасы в тертом сыре.

Потом, батоны просто повесить на крючки,  и оставить на 2 недели в темном помещении, при температуре  10-12 градусов Цельсия С.


Копчение салями с сыром


Копчение салями производится слабым холодным дымом в течение около 10 часов.

Салями с сыром имеет ряд очень положительных качеств

- Поэтический пикантный и гармонический  вкус

- Весьма эстетичный внешний вид.


Но не все любят коченый сыр.


Дополнительный вариант  изготовления Салями с сыром,  с уже снятой оболочкой и ранее прокопчено отдельно салями, прилагается ниже.


Домашняя салями


Снимаем шкурку с колбасы и одев ее на деревяную спицу, обваливаем ее несколько раз в плавленном сыре, и в тертом сырном скрабе, поочередно, как на фото.


Салями домашняя


Растопили сыр, примерно как для фондю

И начинаем макать туда салями закрепленнуб на деревяных спицах.

 

Обвяливание колбасы в сыре


Кобасу обсыпаем сыром и обкатываем в сырной крошке.

И так несколько раз.


Салями домашняя в сыре


Получается прекрасная корка из сыра.


Процесс обработки салями


Последний штрих, окончательно обсыпаем тертым сыром, до устранения липкости сырной оболочки

Салями с сыром


Вуаля, вот что получается в результате этих магических действий!


Готовая салями с сыром


Приятного аппетита  и успехов в производстве домашних колбас!

Обновлено 21.10.2016 16:43
 
Яндекс.Метрика