Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Домашние сосиски горячего копчения PDF Печать E-mail
Автор: Копчение сосисок   
02.07.2015 10:26

 

Копченые сосиски горячего  копчения, а также сырокопченые
Рецепт копченых сосисок (на 5 кг фарша)
Сырье:
1.  Свинина не жирная 1 сорт - 2,5 кг
2.  Свинина второго сорта не жирная - 2,5 кг
Специи приправы и вспомогательные материалы:
Специи используемые для предварительной подготовки мяса
1. соль поваренная - 0,10 кг
2. Нитратная селлитра натриевая - 5 г
б) добавляют в процессе производства:
1. Соль поваренная - 5 - 10 г
2. Сахар – 10 г.
3. Натуральный  перец - 6 г
4. мускатный орех - 2 г
Дополнительные материалы и оболочки для колбасы
В качестве оболочки для колбасы используем овечьи кишки тонкие, диаметром 22 мм, или в его отсутствии, тончайшие  искуственные оболочки для колбасы. Могут подойти кишки крупной птицы. Гусиные кишки или индюшиные кишки.
Процесс обработки мяса
Свинина 1-го и 2 класса мелется мясорубкой  на сетке 8 мм.
Или в ручную, ножем на кубики 3-4 мм.
Характеристика  готового суб продукта
Кишки для колбасы набитые фаршем и ослабленные перемычками,  в пределах 15-18 см в длину, делятся на сосиски.
Руководство  к  производству колбасок
Засолка мяса
Подготовка мясо на сосиски в соответствии с предыдущими правилами - пожалуйста, помните
добавление сахара в смесь в процессе маринования.
Смешивание
Свинина 1-го класса и свинина II сорта не смешиваются вместе, пока смесь не достигнет плотности и  липкости. Потом смешивается  вместе и в процессе помешивая добавляются  остальные соли и специи.
Заполнение кишек для колбасы
Замешанная  масса фарша наполняется тесно в оболочку для колбасы, при этом  оставляем перемычки сосисок  незаполненные и формируем рулоны. Воздух выдавливается через проколы тонкой иглой.
Усадка сосисок и выдержка ок. 8 часов. при темп. 2-6 ° С и относительной влажности 85-90%.
Копчение сосисок
Копчние сосисок производим холодным дымом с низкой скоростю движения в течение 6-8 часов. По достижению светло-коричневого цвета сосисок  подаем на охлаждение и сушку.
Охлаждение и сушка сосисок
Охлаждаем и выдерживаем при температуре  ниже 12 ° С до тех пор, колбаски  достигнут выхода 84% от массы фарша.
Затем  гирлянда колбаы разделяется на короткие отрезки, и поступает на хранение.

 

Копченые сосиски, а также сырокопченые колбаски



Домашние сосиски копченые


Рецепт копченых сосисок (на 5 кг фарша)

Сырье:

1.  Свинина не жирная 1 сорт - 2,5 кг

2.  Свинина второго сорта не жирная - 2,5 кг

Специи приправы и вспомогательные материалы:

Специи используемые для предварительной подготовки мяса

1. соль поваренная - 0,10 кг

2. Нитратная селлитра натриевая - 5 г

б) добавляют в процессе производства:

1. Соль поваренная - 5 - 10 г

2. Сахар – 10 г.

3. Натуральный  перец - 6 г

4. мускатный орех - 2 г


Дополнительные материалы и оболочки для колбасы



Кишки для колбасы


В качестве оболочки для колбасы, используем овечьи кишки тонкие, диаметром 22 мм, или в его отсутствии, тончайшие  искуственные оболочки для колбасы. Могут подойти кишки крупной птицы. Гусиные кишки или индюшиные кишки.

Процесс обработки мяса

Свинина 1-го и 2 класса мелется мясорубкой  на сетке 8 мм.

Или в ручную, ножем на кубики 3-4 мм.

Характеристика  готового суб продукта

Кишки для колбасы набитые фаршем и ослабленные перемычками,  в пределах 15-18 см в длину, делятся на сосиски.


 



Руководство  к  производству сосисок и колбасок

 


Засолка мяса

Подготовка мясо на сосиски в соответствии с предыдущими правилами - пожалуйста, помните

добавление сахара в смесь в процессе маринования.

Смешивание

Свинина 1-го класса и свинина II сорта не смешиваются вместе, пока смесь не достигнет плотности и  липкости. Потом смешивается  вместе и в процессе помешивая добавляются  остальные соли и специи.

Заполнение кишек для колбасы

Замешанная  масса фарша наполняется тесно в оболочку для колбасы, при этом  оставляем перемычки сосисок  незаполненные и формируем рулоны. Воздух выдавливается через проколы тонкой иглой.

Усадка сосисок и выдержка ок. 8 часов. при темп. 2-6 ° С и относительной влажности 85-90%.


Копчение сосисок


Копчение колбас


Копчние сосисок производим холодным дымом с низкой скоростю движения в течение 6-8 часов. По достижению светло-коричневого цвета сосисок  подаем на охлаждение и сушку.

Охлаждение и сушка сосисок

Охлаждаем и выдерживаем при температуре  ниже 12 ° С до тех пор, колбаски  достигнут выхода 84% от массы фарша.

Затем  гирлянда колбаы разделяется на короткие отрезки, и поступает на хранение.

В случае получения сырокопченых сосисок, их выдерживаю в коптильне не боле 2-х часов.

 

 

Обновлено 21.10.2016 16:43
 
Яндекс.Метрика