Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Домашняя колбаса из щековины PDF Печать E-mail
Автор: Шеф кухни   
16.04.2013 11:49
Индекс материала
Домашняя колбаса из щековины
shekowina2
Все страницы

 

Домашняя колбаса из щековины


Домашняя колбаса


Бюджетная домашняя колбаса, получается из недорогой щековины.

Щековина,  это  обрезки  сала с мясом у низа свиной головы.
Короче, со щек свиньи.
Недостатком щековины является повышенная жесткость  сала.

Но бюджет покупки был ограничен, а щековина стоила в супермаркете в два раза ниже подчеревка на базаре, и приличного сала.
Конечно, без кусочка  мяса не обойтись, но это будет действительно кусочек в 4-5 раз меньше обычного.
Итак, берем грамм 300 – 500 грамм нежирной свинины, задней части, или лопатки, все равно.
И полтора, два килограмма  щековины.

Промываем ее в воде со щеточкой или мочалкой, снимаем шкуру.
Порезав щековину на куски, размером с пачку масла,  кладем  в воду с добавлением уксуса, на 8-12 часов.

Для эффекта дезодорации и придания сельского запаха, я вытираю высушенные от влаги куски  щековины, и обжигаю на огне.
Особенно работаем над запеканием шкурки, обжигаем все волоски до корней.

Прошло 8-12 часов, вынимаем щековину из воды с уксусом, обсушили на полотенечке, и в морозильник ее на часик.
Что бы только прихватилась слегка, и затвердела умеренно...

 


В таком виде ее резать будет значительно легче.

Домашняя колбаса любит ручную нарезку фарша.
Ранее я нарезал мясо и сало на кубики 10х10 мм.
Сейчас такие размеры оставляю только для сала из щековины.
Мясо можно нарезать слегка  большими размерами.

Применяя наполнение кишки для колбасы с помощью насадки на мясорубку, размер частиц мяса, не особо имеет значение.
Но я перешел к наполнению оболочки для колбасы путем пластиковой бутылки.

А там горлышко забивается, и приходиться шуровать палочкой, проталкивая фарш.

Небольшая  тонкость для домашней  колбасы из щековины.
Сало нарезается на меньшие части, и слегка обжаривается на сковородке перед закладкой в остальной фарш.
Это для умягчения сала, и для того, что бы не чувствовалась неоднородность в колбасе.

Естественно после обжарки сало охлаждаем до температуры фарша.

При смешивании добавляем лавровый листочек, перчик горошком – дробим меленько по вкусу, соль, при желании натираем чесночок.
Попробовали фарш на соль перец и в холодильник на пару часов созревать.

Это первое в процессе готовки созревание домашней колбасы.
Всего их будет три.
Второе высокотемпературное, после обжарки.
И заключительное третье, выдержка домашней колбасы в смальце, при температуре в 3-5 градуса С.

 


Многим это кажется муторным занятием.


Докторская колбаса в домашних условиях требует еще большей мороки, и выдержки!

Идущий осилит дорогу!


А, домашняя докторская колбаса, как показал опрос, на дату написания статьи на втором месте голосования и пожеланий!


Докторская колбаса будет рассмотрена подробно, в ближайшее время.

 

А пока читаем дальше по процессу, там внизу стрелочка есть, перехода следующую страницу....




 

Натуральные кишки для домашней свиной колбасы




Свинные кишки для колбасы, и их наполнение фаршем




Свиные кишки для колбасы у нас уже подготовлены, вымочены, нарезаны на куски примерно по метру.
Кишку плотно завязываем с конца, проверяем надуванием на наличие дырочек.
Если имеется повреждение на кишке для колбасы, по дырке делаем надрез и получаем два меньших отрезка.
Обрезки кишки пригодятся, когда фарш заканчивается, и большой кусок кишки для колбасы резать жалко.

Итак, оболочка для колбасы свободным концом одевается на горлышко обрезанной пластиковой бутылки и фиксируется, например кольцом из ее пробки, или ниткой.
Кольцо из винтовой пробки  изготавливаем, просто обрезав верхнюю часть крышечки.
Оно долго хранится у меня, для многократного использования.

Саму обрезанную бутылку, после набивки колбас я не храню, а просто утилизирую, ибо мыть ее от жира в облом.

Итак, набили колбасы фаршем, обвязали ниткой на кусочки, связали колечком и в холодильник
На первое дозревание.
Можно колбасу класть на ночь, или часа на 3-4, кто торопиться, может сразу колбасу на сковородку, и жарить ее до золотистого цвета.


Как правильно жарить домашнюю колбасу

 



Домашняя колбаса жаренная, проявите к ней заботу


Жарить лучше на смальце, при отсутствие смальца, на рафинированном подсолнечном масле.
Колбаса выделяет смалец и влагу в процессе жарки, ужаривается.
При этом домашняя колбаска страшно разбухает и пытается лопнуть, забрызгав все вокруг, - особенно глаза.
Борьба с колбасой  только одна, нещадно ее накалываем булавкой.

Она через дырочки будет конечно брызгаться, тонкими струйками, но это уже мелочь.
Мы же в кухонных рукавицах, и держим дистанцию!

Перевернули кольцо домашней колбасы на сковородке и снова накалываем, и по бокам и попки сосисок.
И контролируем температурный режим, что бы, не лопнула оболочка колбасы.


Домашняя колбаса, уже готовая, ее можно сложить в эмалированную кастрюлю или горшок и обмотать полотенцем или одеялом.
Выдержать для пастеризации и второго созревания.


А можно и кушать, сразу сняв со сковородки.

Но классика требует, сложить готовую колбасу в глечик, горшок, или эмалированную кастрюльку и залить смальцем с лавровым листиком.

Закрыть крышкой поплотней и в холодильник или погреб, для окончания созревания.

Это третье по счету в процессе изготовления домашней колбасы созревание, - самое длительное.
От  одной-двух недель до нескольких месяцев.

Но неделями, а тем более месяцами, у меня колбаса в холодильнике не лежит.
Уж очень вкусно получается!
Кто дочитал статью до конца тому приз!

 

 

Обновлено 19.08.2017 10:01
 
Яндекс.Метрика