Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Ошибка
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
  • Unable to load Cache Storage: database
Сосиски домашние

Домашние сосиски



Молочные сосиски в домашних условиях PDF Печать E-mail
Домашние сосиски - Сосиски домашние
Автор: Сосисочник   
16.06.2014 11:08

 

Делаем домашние сосиски молочные, лучше, чем колбасные изделия по ГОСТу
В эпоху высоких технологий нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.
Экономия на всем, вот девиз любого  мясокомбината в эпоху нанотехнологий.
Для потребителя экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.
Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.
В результате  молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн.
В настоящих молочных сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.
Пропорция по рецепту на 2 части нежирной свинины 1 часть говядины.
На килограмм говядины и два килограмма свинины кладем  65 грамм соли и 80 грамм сухого молока. Пол чайной ложки мускатного ореха  перец красный молотый, перец белый молотый.
Сахар столовая ложка без горки.
Молотый белый перец, можно заменить молотым черным, но тогда на срезе будут видны черные точки.
Белый перец это тот же черный перец с ошлифованной черной внешней оболочкой.
Чеснок сушеный молотый.
Обязательное условие именно сухой чеснок, ибо свежий чеснок даст  фаршу неприятный сине зеленый цвет.
Такая у свежего чеснока особенность известная, кстати, при изготовлении домашней колбасы и, никуда, не деется  от этого цвета, даже при пережаривании  домашних колбас.
Если мускатный орех не кладется тогда пол столовой ложки кориандра.
Кориандр  это молотые семена всем нам известной киндзы.
Некоторые добавляют молотый кориандр поболее,  чем 0.5 чайной ложки
Перемешиваем специи сначала в стакане, потом равномерно высыпаем в фарш и мешаем до полного растворения.
После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца, всего грамм 100.
Следующий этап добавление очень холодного молока в фарш 300 грамм, и 100 грамм молотого льда.
Лед и молоко нужны для охлаждения фарша, который мы будем взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.
Эти самая трудоемкая часть работы.
Фарш при помоле сильно нагревается, и без охлаждения мясо плохо поддается помолу.
Можно фарш в тонкой стальной посуде поставить в другую кастрюлю со льдом, для более глубокого охлаждения.
И только в конце,  когда фарш превратится в бежевое пюре, добавляем 80 грамм  сухого молока, потихоньку вмешивая его тонким слоем.
Следует отметить,  что измельчение фарша ручным блендером, наиболее  трудоемкая операция, требующая времени на отдых и охлаждение блендера.
Значительно помочь делу может кухонный комбайн с вращающейся чашей и высокооборотной насадкой с ножами.
После окончания измельчения, даем мясному пюре отстоятся,  для выхода пузырьков воздуха.
Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой,  для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.
Наполнение колбасных оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.
Наиболее подходят для молочных сосисок свиные кишки или бараньи кишки.
Чистка свиных кишок для колбасы, это отдельный утомительный процесс, описываемый в специальной статье.
По подобной методике подготавливаются кишки для колбасы и из других животных, а также птицы.
Гусиные и индюшиные  кишки для колбасы,  наиболее подходят для деликатесных колбас, типа Венские сосиски, и охотничьи сосиски.
Для улучшения вкуса сосиски можно варить в бульоне из кореньев и душистых трав.
Следите при варке за оболочкой  и периодически прокалывайте их иглой при варке, можно использовать распрямленную булавку.
Приятного аппетита!


Делаем домашние сосиски молочные, лучше, чем колбасные изделия по ГОСТу


В эпоху высоких технологий нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.

Экономия на всем, вот девиз любого  мясокомбината в эпоху нанотехнологий.

Для потребителя экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.

Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.


 

 

В результате  молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн.

В настоящих домашних  куриных сосисках, или молочных сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.

Пропорция по рецепту на 2 части нежирной свинины 1 часть говядины.

На килограмм говядины и два килограмма свинины кладем  65 грамм соли и 80 грамм сухого молока. Пол чайной ложки мускатного ореха  перец красный молотый, перец белый молотый.

Сахар столовая ложка без горки.

Молотый белый перец, можно заменить молотым черным, но тогда на срезе будут видны черные точки.

Белый перец это тот же черный перец с ошлифованной черной внешней оболочкой.

Чеснок сушеный молотый.

Обязательное условие именно сухой чеснок, ибо свежий чеснок даст  фаршу неприятный сине зеленый цвет.

Такая у свежего чеснока особенность, известная кстати, при изготовлении домашней колбасы и никуда, не деется  от этого цвета, даже при пережаривании  домашних колбас.

Если мускатный орех не кладется тогда пол столовой ложки кориандра.

Кориандр  это молотые семена всем нам известной киндзы.

Некоторые добавляют молотый кориандр поболее,  чем 0.5 чайной ложки

Перемешиваем специи сначала в стакане, потом равномерно высыпаем в фарш и мешаем до полного растворения.

После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца, всего грамм 100.

Следующий этап добавление очень холодного молока в фарш 300 грамм, и 100 грамм молотого льда.

Лед и молоко нужны для охлаждения фарша, который мы будем взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.

Эти самая трудоемкая часть работы.



Сосиски рецепт и технология домашней вареной колбасы



Фарш при помоле сильно нагревается, и без охлаждения мясо плохо поддается помолу.

Можно фарш в тонкой стальной посуде поставить в другую кастрюлю со льдом, для более глубокого охлаждения.

И только в конце,  когда фарш превратится в бежевое пюре, добавляем 80 грамм  сухого молока, потихоньку вмешивая его тонким слоем.

Следует отметить,  что измельчение фарша ручным блендером, наиболее  трудоемкая операция, требующая времени на отдых и охлаждение блендера.

Значительно помочь делу может кухонный комбайн с вращающейся чашей и высокооборотной насадкой с ножами.

После окончания измельчения, даем мясному пюре отстоятся,  для выхода пузырьков воздуха.

Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой,  для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.

Наполнение колбасных оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.


Домашние сосиски


Наиболее подходят для молочных сосисок свиные кишки или бараньи кишки.


Читатели интересутся где купить кишки для сосисок и вообще оболочки для домашней колбасы?

Как всегда в последниее годы Китай впереди всех, использует свиней до их последнего визга.

Кипайские свиные кишки для колбасы и овечьи оболочки наиболее бюджетная покупка, при хорошем качестве. Цена примерно в полтора два раза меньше рыночной по Украине и России с учетом доставки.

Доставка бесплатная, и в течении 2-х 3 недель, обычно на почту


Как правило, такой товар приходит по почте без приключений, но все же интересуйтесь в почтовом отделении сами, не ждите приглашения.

Кроме того, заполняйте свой адрес при покупке товара, латинскими буквами.


Обратите внимание, при набивании колбас, возможно образование воздушных пузырей.

Пузыри не украшают колбасу. (Смотрим на картинке, в верхнем левом углу, хвостик сосиски)


От них легко избавиться прокалывая тонко иглой оболочку в месте пузырька.

Так же помогает формирование плотной колбасы, без полостей применение специального шприца для колбасы.


Чистка свиных кишок для колбасы, это отдельный утомительный процесс, описываемый в специальной статье.

По подобной методике подготавливаются кишки для колбасы и из других животных, а также птицы.


Гусиные и индюшиные  кишки для колбасы,  наиболее подходят для деликатесных колбас, типа Венские сосиски, и охотничьи сосиски.

Для улучшения вкуса сосиски можно варить в бульоне из кореньев и душистых трав.

Следите при варке за оболочкой  и периодически прокалывайте их иглой при варке, можно использовать распрямленную булавку.

Приятного аппетита!


 

 


Обновлено 21.10.2016 16:39
 
Кишки для колбасы и сосисок политический спор в Швейцарии PDF Печать E-mail
Домашние сосиски - Сосиски домашние
Автор: Бюргер   
20.09.2011 08:07

Швейцарские сосиски и сардельки в опасности, запрет ЕС на кишки для колбасы



Оказывается, добропорядочная Швейцария испытывает колбасный дефицит, пропали Кишки для колбасы и сосисок.
Своего производства кишок  хватает едва на 5%, а остальное приходится импортировать.


Заключив в 2009 г. Соглашение с ЕС, по ветеринарным нормам, Швейцария попала в цугцванг по колбасным поставкам.

Натуральная оболочка для колбасы теперь в дефиците!
Всемирная эпизоотическая организация,  рекомендовала Евросоюзу, ограничить импорт кишки для колбасы, сарделек и сервелата из Бразилии.


Сувенирный чайник таймер для забывчивых


Бразильские бычки и коровки не проходят на кухню, из за подозрения на коровье бешенство.
Швейцарская конфедерация на грани бунта.


Как же без традиционной, свежей сосиски жить?
Да и колбаса сервелат под угрозой, а это национальный продукт,  типа сало и домашняя колбаса на Украине.


Маленькая страна съедает в год 25000 тонн колбасы из нее треть это сервелат.
Союз мясников Швейцарии выдвинул требования, вернуть кишки для колбасы из Бразилии в  конфедерацию.


Оказывается, точность при изготовлении колбас сравнима с точностью часов!
Диаметр кишки для колбасы, должен быть в пределах 37 : 39 мм, и ни на миллиметр в сторону,
иначе это не правильная колбаса.
В панике создана комиссия по тестированию альтернативных поставщиков кишки для колбасы.


Качество кишки для колбасы, отбор поставщиков


Про бывшие страны СССР, речь даже не шла.


Тем более не годятся кишки для колбасы ручной очистки.
Грандами, выпускающими очищенные кишки для колбасы, в мире считаются наряду с пострадавшей Бразилией, Аргентина,

Парагвай, Новая Зеландия, Австралия Уругвай и еще пара стран…


Но даже их высококачественные кишки не удовлетворили экспертов.
Оболочка колбасы должна быть при запекании хрустящей, но слегка. Шкурка колбаски гриль, должна лопаться при надкусывании.


В общем, не катят колбасные оболочки и кишки для колбасы из Аргентины и Уругвая, это Вам не мячик катать на футболе.
К тому же мощности Аргентины и  малых стран не хватит для загрузки Швейцарской промышленности.
Колбаса может резко подорожать, а это серьезней чем колебание цены на золото…


Дело дошло до Европарламента, и Брюссельские законники, похоже, намерены сдаться.
Ибо без сервелата  возможны даже политические конфликты, типа Колбасной войны 1890,

когда из за цен на сервелат обвалился рынок колбасы в Базеле.


Вот такие дела, в мировом, глобальном, колбасном бизнесе.
Кишки для колбасы это часть национального фольклора и самосознания.
А сами сосиски и сардельки уже славятся о них слагаются саги, и устанавливаются памятники.

Обновлено 27.02.2016 19:27
 
Cардели из конины PDF Печать E-mail
Домашние сосиски - Сосиски домашние
Автор: Формовщик колбасы из кишки   
12.08.2010 18:16

 

Сардели из конины или колбаса типа  домашние сосиски вареные, или конские сардельки


Конская колбаса сардели


Ну вот мы и добрались до конских сарделе-сосисочных секретов.


Колбасные изделия типа   конских сардель принадлежит к группе вареных колбас тонкого помола.


Состав сардели из конины  состоит из конины, без костей класса II (80%) и свинины, боковина без шкуры (20%).


Подготовка и созревание сырья

Подготовка и созревание материалов выполнить аналогичным образом, как показано в производстве бельгийской колбасы.


Измельчение  сырья и обработка его на куттере.

Конина класса II после созревания и подготовки измельчается на мясорубке,  сетка с диаметром  ячеек 2 мм, а затем подвергается обработке на куттере с 25% льда или ледяной воды.


Сувенирный чайник таймер для забывчивых


Процесс куттеровки колбасного сырья.


При Кутировании  следует постепенно добавить приправы и на остальную часть соли.


В конце процесса кутеровки добовляется сало, боковина без шкуры, предварительно измельченная в мясорубке на сетке с диаметром ячеек 3 мм.


Натуральные кишки для колбасы из конины



Наполнение натуральных кишок или подготовленных из белкозина колбасных оболочек.


Оболочка должна быть достаточно плотно заполнена мясным фаршем.

В процессе заполнения колбасных оболочек и кишок, образуется круги или гирлянды окружностью или наружным диаметром 50 - 70 см.


В процессе формирования конских сарделек или сосисок, размер ее в длину примерно 35 - 45 см.

После окончания наполнения кишечники ее завязывают с одной стороны, и делают петлю для подвешивания с другой.


В случае образования  воздушных пузрьков под  оболочкой батона, или капель жидкого рассола, они должены быть устранены тонким проколом иглой.

Осажденике батонов конской колбасы.


Колбасные сардели из конины располагаются на 15 - 40 минут в холодное помещение, при тех же условиях, как указано в обсуждении  производства  Бельгийской колбасы из конины.


Копчение сарделек из конины.


Для того, чтобы получить коричневый цвет копченой колбасы и упрочнить оболочку легким дублением, потребуется воздействие горячего дыма 80 - 110 минут, обращаем внимание на все равномерно увязку и развешивание колбас колбас.


Пропаривание домашних сосисок или варка конских сарделек

 

Пропаривание колбасы



Сразу же после копчения колбаса помещаетсяв  в котлы сгорячей водой или камеры пропаривания с температурой 70-72 ° С в течение 25 - 60 минут (в зависимости от диаметра кишки), до достижения  внутренней температуры батонов 68 ° C.



Охлаждение конских сосисок.



Колбасы после удаления из котла или пропарочных камер должны быть быть охлаждены в течение 5 минут в душе с холодной водой. После охлаждения в воде колбасы помещаются в комнату охлаждения и охлаждается до температуры не выше 12 ° C.


После проверки качества колбасы, может быть использована для потребления.

Средняя выход колбасы исходя от веса подготовленного материала должен быть 102%.


Кушаем на здоровье!

Обновлено 27.02.2016 19:26
 
Охотничьи сосиски в домашних условиях PDF Печать E-mail
Домашние сосиски - Сосиски домашние
Автор: колбасный мастер   
16.04.2010 10:28


Как приготовить охотничьи сосиски в домашних условиях



Охотничьим сосискам не место в этом разделе про диетические сосиски и подобные вкусности типа домашние молочные сосиски и сардели.


Поскольку они относятся к разряду копченых и сухих колбас.


Но сделаем для них исключение!


Обычно такого вида сосиски делаются для поездок на природу или дачу в летнее время.


И на охоту как быстрая и сытная закуска тоже пойдут.

Чем они еще хороши, так это возможностью быстрого разогрева на спирту.


Французскую колбасу Андуйе, например, так просто не разогрееш.


Поливаем сосики на тарелочке или противне спиртом и поджигаем.

 

 


Домашние сосиски, готовим на спирту


Через 5-10 минут горячая колбаса в полевых условиях готова.

Только не забывайте переворачивать охотничьи или диетические сосиски палочкой или еще чем, для равномерного обжаривания, и полного выгорания спирта.


Равномерное переворачивание спасет нежную натуральную оболочку колбасы, от разрыва, ибо свинные кишки дело тонкое!

Запаха спирта не будет сильным и вскоре исчезнет.


Сувенирный чайник таймер для забывчивых


Достаточно на полкило сосисок 50 грамм спирта, иногда и менее...

Не пользуйтесь пластиковой и  горюччей посудой!

У нес был такой товарисч по фамилии Дураков, пользовался пластиком при огне и спалил свой КАМАЗ, так что предупреждение уместно.

 

Но конечно домашняя колбаса и гриль или барбекю, всегда уместней любой самодеятельности.

 

И у нас на сайте есть отдельный материал по этому поводу.

 


 

Обновлено 27.02.2016 19:21
 


Яндекс.Метрика