Главное меню

Входим здесь



Опрос по колбасе

Нужна технология и рецепт, колбаса в домашних условиях?
 


Designed by:
Домашняя колбаса докторская Новости кулинарных рецептов

Заливная колбаса PDF Печать E-mail
Автор: Потребитель колбасы   
14.06.2010 10:46
Индекс материала
Заливная колбаса
Заливная колбаса
Все страницы


Заливная колбаса в домашних условиях


Заливная колбаса

В последнее время  в магазинах появился не плохой ассортимент заливных колбас.

Надо сказать, закуска из заливного получается очень нежная.
Проблем никаких.

В  производство колбасы в домашних условия, даже мясорубка не нужна.

Не требуются и столь дефицитные свиные кишки или говяжьи черева.


Итак, приступим.


Покупаем пару свиных рулек,  говяжий хвост, очень неплохо бы пару Индюшкиных шей, или дюжину куриных шеек на всякий случай и можно пару куриных окороков, для разнообразия.

Кстади там же можно прикупить и щековины. Обсмаженная шкурка со щековины пойдет в бульон для заливки.

Отвлекусь на миг от темы.

 


Домашняя колбаса из щековины, одна из самых недорогих по продуктам, сама щековина как нарезка немного жестче чем подчеревок, но аналогична по структуре, - сало со слоями мяса.

Ее также можно подрезать в заливную колбасу.

Вернемся к заливному


Отдельно можно купить  говядинки или телятинки для нарезки, почки кто любит, можно также в заливное добавить кусочки буженинки, окорока или даже языка.

Я еще люблю добавлять свиные ушки, штуки 3-4, но они в дефиците и не каждый любит разваренные хрящики.


Например, моя жена категорически не ест, чего не скажешь о коте, избалованном деликатесами такими как,  домашняя колбаса и диетические домашние сосиски.

А иногда меня прорывает приготовить домашние Мюнхенские колбаски Weisswurst, по-нашему белые колбаски с зеленью петрушки или укропа внутри ака Вайсвюрст.


Но мы опять отвлеклись...


Подготовка наполнителя для заливной колбасы


Заливные колбасы


Свиные рульки, типа голяшек, вымачиваем в воде часика на 2-3 вместе с ушками можно.

Говяжий хвост, с шейками и остальным мясом, можно промыть отдельно.

Воду рекомендую брать хорошо отфильтрованную, желательно через осмотический  фильтр.

Это такая вещь с тремя предварительными фильтровальными ступенями очистки, и четвертой ступенью в виде осмотической мембраны.


Вода прошедшая такую очистку почти дистиллят, и растворяет все загрязнения почти без моющих.

Через пару часиков, отскоблив без труда все штампы и загрязнения, кладем все это кроме птицы в кастрюлю и, доведя до кипения, снимаем грязную пенку.


Варим на маленьком огне часа два с мясом для нарезки, причем мясо извлекаем целым куском при его готовности возможно даже ранее, все от сорта зависит и возраста животного.

Извлекаем мясо и охлаждаем для нарезки.

Я уважаю старость, но не в вареном виде.


Кроме разве, старого петуха или куры, они в заливное как раз подходят лучше молодых.

Потом добавляем птицу и еще полтора, два или даже три часа пусть побулькает слегка.

Многие рекомендуют в соленой воде варить мясо как холодец.

Я противник этого.


Зачем было получать дистиллировать воду, если потом опять соль добавлять.

Вода очищенная должна экстрагировать все вещества из мяса, хрящей жил и костей.

Кстати для этого, делаем надрезы по говяжьему хвосту в области суставных дисков.

Ибо там и есть самый натуральный природный желатин!

Часа за полтора до готовности кладем в бульон соль по вкусу, за 20 минут лавровый лист и специи типа перца и мускатного ореха.

Тут уж состав у всех разный, но не переусердствуйте.

Переходим ко 2 части рассказа. Там внизу стрелочка перехода...



 

Заливная колбаса продолжение рассказа


Виды заливных колбас


После охлаждения бульона и извлечения мяса и костей процеживаем его на сите или дуршлаге покрытом марлею.

Мелкие куски разварившегося мяса пойдут на тефтели фрикадельки или котлетки.


Крупные идут после охлаждения на нарезку в колбасу и остатки в холодец или заливное.

Шкурки можно вколбасу добавить мелко нарезав, а можно и котикам.

Мясо перебираем, кости по желанию собачкам, или, подробив молотком можно закопать под деревья в саду, там еще много фосфора, как удобрение сойдет.


При желании бульон можно дополнительно осветлить.

Делается это взбитым яйцом, которое тонкой струйкой вливается в чуть остывший после кипения бульон, который после этого повторно доводится до кипения.

Когда белок свернется, выключаем  и процеживаем повторно через марлю.

Если он стал еще мутнее,  дали бульону остыть, и через некоторое время  еще раз прокипятить моно 2-3 раза.

Иногда при этом бульон дает обильную пену при осветлении, это хорошо, значит, процесс коагуляции идет нормально. Расход яиц примерно 2 шт. на 3 литра бульона.

На сленге поваров этот шаг в осветлении называется «оттяжка», и делается смесью яичного белка с фаршем.


Заливная колбаса с яйцом


Фарш потом отцеживают и на битки котлеты или фрикадельки.

Итак, мы имеем чистейший бульон, и нарезанные кубиками кусочки говядины, курятины, может окорока или буженины, по желанию почки или ушки. А может, и язык порезан уже.


Можно заготовыть вырезанные фигурки из офощей, типа звездочек!

Кусочки примерно по 10, 15 мм.

Встает вопрос об оболочке для колбасы.


Надо сказать, что заливные колбасы всегда я видел в прозрачной  целлофановой оболочке, наподобие Докторская колбаса или Любительская колбаса.

Это подчеркивает внутреннюю красоту колбасы, типа внутренний мир!

Мы тоже не будем отходить от традиций.


И применим для этого великолепную пищевую оболочку из пластиковой бутылки.

Они из ПЭТ пластика, короче из лавсана сделаны. Я его считаю боле безвредным, чем другие.

Желательно брать белую, прозрачную из под минералки, с минимальным количеством  объемных поясков на диаметре.

Обрезаем ее под  горлышком и догадайтесь дальше?

Далее все просто, на донышко слой зелени петрушки укропа и вареной  морковки и слой нарезанного мясного крошева, залили слой остывшим бульоном, опять слой и опять залили.

Можно добавить зеленого горошка или красной маринованной смородины, рекомендуются так же и маринованные огурчики, очень эстетично смотрятся дольки лимона.

Тут уже как у кого фантазии хватит.

И в холодильник, я ставлю на +3 С.


Через 3-4 часа колбаса готова.


Разрезать оболочку можно постепенно или сразу.

Можно бутылку на несколько секунд положить в теплую воду и осторожно выдавить колбасу.

Затем обмотать целлофаном или пищевой пленкой.

Зрелище феерическое, и эстетичное.

И крайне полезная смесь витаминов и протеинов.

Особенно при травмах, переломах и столь модном сейчас  выпадении диска из позвоночника.

После вправки дисков просто незаменимое блюдо, для заращивания связок и рубцевания грыжи.

Правда требует лежачего образа жизни в течение 21 дня.

Прошу учесть, что заливное с зеленью и овощами, хотя эстетично и витаминное, но длительному хранению не подлежит.


Так недельку в холодильнике, не более.


Приятного аппетита.

Обновлено 19.08.2017 10:27
 
Яндекс.Метрика